製造工程

カネス製麺工場直売所

手延素麺「揖保乃糸」が、できるまで。

手延素麺「揖保乃糸」、そのきめこまやかな風味は夏の食卓に一番喜ばれる料理といえるでしょう。
小麦粉に食塩水を加え、よく練り合わせて麺の生地を丁寧に引き延ばし一本の素麺に仕上げていきます。麺の生地は短時間で細く引き延ばそうとすると切れてしまいます。無理なく縒(よ)りを掛けながら延ばせるだけ引き延ばし、ねかし(熟成)を十分にとった後、引き延ばしていきます。揖保乃糸はこの「ねかし(熟成)」と「延ばし」の工程を数回繰り返して丹念に作りあげられます。
1. 捏前(こねまえ)工程
小麦粉・食塩・水をこね合わせ、素麺の生地を作ります


2. 板切(いたきり)工程
よくこねた麺生地は、幅約10cm、厚さ約5cmの麺帯にし、採桶(さいとう)と呼ばれる桶に巻き込んでいきます
3. 小より工程 油返し作業
麺帯をロールに通して、麺がくっつかないよう、食用植物油を塗りながら、さらに細い麺紐(めんひも)にします1回目の熟成
4. 小より工程 細目作業
約3時間ねかせた麺紐に、よりをかけながらロールで直径約12mmの細さにします
2回目の熟成
5. 小より工程 小均作業
約1時間熟成させた麺紐を、直径約6mmまで細長くしていきます
3回目の熟成

6.掛巻(かけば)工程
掛巻機(かけばき)を使って、
麺紐に‘より’を掛けながら、2本の管に8の字を描くように掛けていき、室箱(おも)に入れます
7.室箱(おも)
掛巻したものを室箱に入れます
4回目の熟成



8.小引(こびき)工程
熟成の進み具合や天候を考えながら約50cm程に引き延ばし、再び室箱に納められ翌朝まで約12時間、ゆっくりと熟成させます
5回目の熟成
9.小分(こわけ)工程
翌日(約12時間の熟成後)室箱から出された麺紐は、約1.4mまで引き延ばされます


10.門干(かどぼし)工程
経験をもとに、天候を見ながら、均一に乾燥させていきます
素麺は約2mに引き延ばします
11.切断(せつだん)工程
麺の水分を13%程度に乾燥させた素麺を19cmの長さに切断します
12.計量結束箱詰工程
切断された素麺は、50gずつ計量、結束し、金属検出機を通し、箱詰します
13.製品検査工程
検査指導員により、格付検査が行われます


14.倉庫熟成工程
製品検査を終えた「揖保乃糸」は組合専用保管倉庫で、最後の熟成後は出荷するまで保管します